À l'intérieur des secrets de Greggs

Une nouvelle émission télévisée passe dans les coulisses de la légendaire chaîne de boulangeries pour vous montrer les secrets de l'entreprise, de la cuisson par lots de rouleaux de saucisses à la conception de tartes pour un accès facile lors de vos déplacements

Il vend un million de rouleaux de saucisses parfaitement uniformes chaque jour, les fans portent son logo jaune et bleu sans ironie sur des chapeaux de seau, et Vicky McClure de Line of Duty a une fois apporté une camionnette pleine de ses pâtisseries pour nourrir son équipage. En tant que nation, nous sommes amoureux de Greggs.

Avec plus de 2 000 magasins à travers le Royaume-Uni et ses beignets à la confiture qui s'envolent des étagères à seulement 85p la pop, Greggs est devenu le favori de la grande rue à l'échelle nationale pour les friandises chaudes ou froides à emporter. Et maintenant, c'est la star de sa propre savoureuse émission télévisée, Greggs: Secrets of Their Best Bakes on Channel 5.

Lancé en 1939 par le boulanger de Newcastle John Gregg à Gosforth, sa ville natale compte à elle seule encore plus de 30 magasins. Grace Dent, qui dirige le documentaire, dit qu'il n'est pas étonnant que la boulangerie soit devenue une telle réussite dans le Nord.

"Geordies pense qu'ils possèdent absolument Greggs", révèle-t-elle. "Nous avons essayé de trouver un Geordie qui n'avait jamais essayé un Greggs, avec l'idée de les emmener là-bas pour la première fois. Mais tous ceux à qui nous avons demandé nous ont ri au nez ! Les Geordies ont cette vraie personnalité d'être joyeux, terre à terre et dites toujours la vérité, et cela transparaît toujours dans la marque Greggs."

Avec plus de 70 plats différents au menu - le plus cher, à 9,20 £, est la boîte de partage de pizzas au pepperoni, avec six portions - la chaîne a réussi à faire de l'art.

Tout d'abord, il a coupé les fioritures supplémentaires. Les rouleaux de saucisses sont produits en grandes quantités dans une usine centrale, puis chargés sur des camions et distribués dans tout le pays. Chaque coffret frais est cuit en magasin pendant 18 minutes précises, puis présenté au client derrière des vitrines vitrées, encore chaudes du four. Une fois acheté, le rouleau sera emballé dans un sac en papier avec la marque « Greggs fold » - un pli vertical sur la longueur de la pâte pour permettre un accès facile à la gâterie savoureuse lors de vos déplacements.

Et avec une vaste gamme de pâtisseries beiges, il serait facile pour le personnel occupé de se confondre entre les différentes pâtisseries tout en servant les clients. Greggs a également résolu ce problème : chaque cuisson a un marquage différent sur le dessus pour que vous puissiez voir en un coup d'œil ce qu'il y a à l'intérieur.

La cuisson au steak comporte des barres obliques, tandis que la cuisson au poulet a des lignes ondulées. Les flèches indiquent une cuisson au fromage et à l'oignon, et la fonte de saucisses et de fèves au lard présente des barres obliques horizontales sur toute sa largeur. Enfin, le pâté au bœuf et aux légumes a un "humptiback" - l'argot Geordie pour les volants pincés le long du haut arqué de la friandise. Le rouleau de saucisse végétalien - qui a suscité une telle controverse lors de son introduction au début de 2019 - n'est manipulé que par des pinces jaunes pour limiter la contamination croisée avec les aliments charnus.

Pour la toute première fois, la chaîne de boulangeries de Newcastle a également ouvert son laboratoire top secret aux caméras afin que nous puissions voir par nous-mêmes quelle magie se passe dans les coulisses. Et, peut-être sans surprise, la science est au cœur de tous ses produits.

Les marquages ​​secrets ne servent pas seulement à coder les produits : ils permettent en fait à de la vapeur de s'échapper dans le four pour garder la pâte humide mais pas détrempée.

"Vous recherchez des cassures dans la pâte, mais comme vous pouvez le constater, elles sont espacées de manière uniforme pour un soulèvement uniforme du produit. C'est toujours de la science", déclare Sukina Coyle, responsable régionale du développement des processus.

Et il n'y a pas de lavage aux œufs utilisé ; à la place, un glacis est appliqué pour montrer les "points forts et les points faibles" du rouleau.

"Chaque fois que vous mangez cette pâtisserie, vous mordez dans 96 couches individuelles de pâte feuilletée, et c'est ce qui contribue à cette friabilité en termes de textures que vous rencontrez à chaque fois", explique Errol Eland, responsable de la qualité de la chaîne d'approvisionnement.

Une seule couche de plus de 96 et vous commenceriez à voir des fissures sur les côtés.

Il y a des choses que Greggs ne dévoilera jamais. Le mélange d'assaisonnements pour rouleaux de saucisse reste un secret bien gardé - même les travailleurs de la chaîne de production ne sont pas autorisés à savoir précisément ce qu'il contient. Et la sauce blanche du poulet cuit est soufflée à l'aide d'une technique de «cisaillement élevé» pour faciliter l'aération, qui ne pourrait jamais être reproduite à la maison.

Peu importe ses secrets, Greggs a construit une énorme base de fans au fil des ans. Ce ne sont pas seulement les hommes d'affaires et les commerçants qui affluent dans ses magasins : des célébrités comme le rappeur Stormzy, le chanteur Ed Sheeran et le rockeur d'Oasis Noel Gallagher ont tous avoué leur obsession pour Greggs, et même la star hollywoodienne Jake Gyllenhaal a admis qu'il ne pouvait pas rester à l'écart de la boulangerie. quand il est au Royaume-Uni.

Une dernière astuce des experts consiste à étudier votre beignet fourré la prochaine fois que vous en aurez un, explique le directeur de la boulangerie, Mark Moody.

"Si vous pouvez repérer le site d'injection, vous devriez d'abord manger ce côté, car c'est là que le remplissage va suinter", il fait un clin d'œil.

Code de pâtisserie Greggs :

Cuire au bifteck - barres obliques

Cuisson au poulet - lignes sinueuses

Cuire au fromage et à l'oignon - flèches

Cuire aux saucisses et aux haricots - rayures horizontales

Pâté de bœuf et de légumes - un 'humptiback'

* Greggs: Secrets of Their Best Bakes est diffusé mercredi à 20h sur Channel 5.

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